12 Bước giúp doanh nghiệp xây dựng thành công tiêu chuẩn Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm HACCP

Để xây dựng thành công tiêu chuẩn Hệ Thống Quản Lý An Toàn Thực Phẩm HACCP doanh nghiệp cần áp dụng 12 bước xây dựng HACCP sau đây

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Đầu tiên là lập nhóm HACCP phải đảm bảo có kiến thức và chuyên môn rõ ràng về loại sản phẩm thích hợp để triển khai chương trình HACCP hữu hiệu. Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên môn. Do đó, các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm như: thành phần sản phẩm, cấu trúc vật lý/hoá học, các xử lý sinh vật / xử lý tinh (ví dụ: xử lý nhiệt, làm đông lạnh, ướp muối, hun khói…) cách đóng gói, độ bền, tình trạng lưu giữ và phương pháp phân phối.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.

1.  Phương thức sử dụng

2.  Phương thức phân phối

3.  Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

4.  Yêu cầu về ghi nhãn.

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

- Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.

- Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.

12 bước áp dụng tiêu chuẩn HACCP

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến là sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

- Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.

- Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

- Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

- Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP

- Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng tiêu chuẩn HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.

- Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.

- Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.

-> Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao hiểu biết của toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lượng và tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP sẽ đem lại sự thành công trong việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP.

ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN MIỄN PHÍ GỌI NGAY QUA HOTLINE: 0938.161.564

CÔNG TY TNHH TƯ VẤN & ĐÀO TẠO NAPHA

Địa chỉ Tầng 8, Cao Thắng Mall, 19 Cao Thắng, Phường 2, Quận 3, TP. Hồ Chí Minh
Email: tuvannapha@gmail.com


Tin tức liên quan

ĐÀO TẠO ISO 9001 CÓ CẦN THIẾT VỚI CÁC DOANH NGHIỆP NGÀNH DỊCH VỤ?
ĐÀO TẠO ISO 9001 CÓ CẦN THIẾT VỚI CÁC DOANH NGHIỆP NGÀNH DỊCH VỤ?

917 Lượt xem

Việc duy trì và nâng cao chất lượng dịch vụ là yếu tố sống còn đối với các doanh nghiệp. ISO 9001, tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng, đã trở thành công cụ hữu ích cho nhiều tổ chức. Nhưng liệu nó có thực sự cần thiết với các doanh nghiệp trong ngành dịch vụ?

Các Cơ Sở Không Thuộc Diện Cấp Giấy Chứng Nhận Cơ Sở Đủ Điều Kiện An Toàn Thực Phẩm
Các Cơ Sở Không Thuộc Diện Cấp Giấy Chứng Nhận Cơ Sở Đủ Điều Kiện An Toàn Thực Phẩm

1940 Lượt xem

Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm khi hoạt động, trừ trường hợp quy định tại khoản 1 Điều 12 Nghị định này.

7 Loại Lãng Phí Do Toyota Phát Hiện Trong 5S
7 Loại Lãng Phí Do Toyota Phát Hiện Trong 5S

6426 Lượt xem

Tư vấn 5S - 5S có thể được sử dụng để thiết lập các quy tắc nhằm lưu trữ, xác định không gian và địa điểm. Những quy định này phải được thông báo rộng rãi để mọi người biết ở đâu, tại sao và trong bao lâu. Trong khi liên tục cải thiện tình trạng này, các quy định phải được cập nhật và áp dụng vào các trạng thái mới nhất.
Những Điều Cần Biết Về Tư Vấn Đánh Gía Chứng Nhận Tuân Thủ Trách Nhiệm Xã Hội BSCI
Những Điều Cần Biết Về Tư Vấn Đánh Gía Chứng Nhận Tuân Thủ Trách Nhiệm Xã Hội BSCI

2662 Lượt xem

BSCI là gì? Tại sao bạn lại cần có tư vấn đánh giá chứng nhận tuân thủ trách nhiệm xã hội BSCI? Các lợi ích của doanh nghiệp khi áp dung BSCI
ISO 45001: Hiểu Tiêu Chuẩn Quốc Tế Mới Về Sức Khỏe Và An Toàn Lao Động
ISO 45001: Hiểu Tiêu Chuẩn Quốc Tế Mới Về Sức Khỏe Và An Toàn Lao Động

1978 Lượt xem

Bản tóm tắt các tính năng nâng cao của ISO 45001 và các tham chiếu đến các tài liệu có thể giúp hiểu và thực hiện
ÁP DỤNG HACCP CODEX VÀ CƠ HỘI MỞ RỘNG THỊ TRƯỜNG QUỐC TẾ
ÁP DỤNG HACCP CODEX VÀ CƠ HỘI MỞ RỘNG THỊ TRƯỜNG QUỐC TẾ

695 Lượt xem

Trong bối cảnh toàn cầu hóa hiện nay, các doanh nghiệp thực phẩm không chỉ cạnh tranh trong nước mà còn có cơ hội vươn ra thị trường quốc tế. Tuy nhiên, để sản phẩm có thể xuất khẩu và đứng vững ở những thị trường khắt khe, các doanh nghiệp cần tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm nghiêm ngặt. Việc áp dụng HACCP Codex trong việc mở rộng thị trường quốc tế sẽ mang lại lợi ích gì cho các doanh nghiệp thực phẩm?

Đã Đến Hạn Chuyển Đổi Từ ISO 9001: 2008 Sang ISO 9001: 2015
Đã Đến Hạn Chuyển Đổi Từ ISO 9001: 2008 Sang ISO 9001: 2015

1863 Lượt xem

Ngày 15 tháng 9 năm 2018 là thời hạn để các tổ chức công ty/doanh nghiệp ISO 9001 chuyển đổi sang phiên bản nâng cấp của tiêu chuẩn này. Nếu công ty của bạn chưa đặt ngày chuyển đổi để chứng nhận cho ISO 9001:2015, vui lòng liên hệ nhanh với NAPHA.

NAPHA ĐÃ TƯ VẤN THÀNH CÔNG CHO CAP GLOBAL ĐẠT CHỨNG NHẬN IATF 16949:2016
NAPHA ĐÃ TƯ VẤN THÀNH CÔNG CHO CAP GLOBAL ĐẠT CHỨNG NHẬN IATF 16949:2016

1002 Lượt xem

Công ty tư vấn Napha đã thành công trong việc tư vấn cho khách hàng Cap Global (KCN Lương Sơn, Hòa Bình) trong quá trình chứng nhận HTQL chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn IATF 16949:2016.


Bình luận
Đã thêm vào giỏ hàng