Hệ Thống Phân Tích Mối Nguy Và Điểm Kiểm Soát Quan Trọng Trong Các Nhà Máy Sản Xuất Và Chế Biến Thịt
Làm thế nào để tuân thủ các quy định về thực phẩm nhằm giảm ô nhiễm thịt và duy trì sự an toàn cho người tiêu dùng. Doanh nghiệp phải thực hiện và duy trì các quy trình vệ sinh dựa trên các nguyên tắc Phân tích Nguy cơ và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cho các nhà máy thịt.
Hệ thống HACCP được quốc tế chấp nhận là hệ thống được lựa chọn để quản lý an toàn thực phẩm.
Bảy nguyên tắc dựa trên HACCP đó là:
- Xác định bất kỳ mối nguy hiểm nào phải được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm bớt
- Xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP) tại các bước mà kiểm soát là điều cần thiết
- Thiết lập các điểm tới hạn tại các CCP
- Thiết lập các quy trình giám sát các CCP
- Thiết lập các biện pháp khắc phục cần thực hiện nếu các CCP không được kiểm soát
- Thiết lập các quy trình để xác minh liệu các quy trình trên có hiệu quả không
- Thiết lập tài liệu và hồ sơ để chứng minh việc áp dụng có hiệu quả các biện pháp trên
Cách tiếp cận HACCP cung cấp một cách có hệ thống xác định các mối nguy hiểm về an toàn thực phẩm và đảm bảo rằng chúng đang được kiểm soát hàng ngày.
Tư vấn chứng nhận, xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP
Nguy hiểm
Bảy nguyên tắc nhằm tập trung vào việc xác định và kiểm soát các mối nguy hiểm trong quá trình sản xuất. Những mối nguy hiểm này bao gồm:
- Vi sinh
- Hóa chất
- Các nguy cơ về an toàn thực phẩm vật lý trong quá trình sản xuất
Nguy cơ vi sinh và tác nhân gây bệnh
Đánh giá nguy cơ và theo dõi thường xuyên, các biện pháp kiểm soát quan trọng phải được ghi chép lại. Những hồ sơ này sẽ là cơ sở để kiểm tra, đánh giá và cung cấp bằng chứng về sự tích cực trong trường hợp liên quan đến pháp lý.
Kế hoạch HACCP sẽ tập trung vào các biện pháp kiểm soát có thể giảm nguy cơ ô nhiễm thịt từ các loại vi sinh trong quá trình sản xuất.
Những tác nhân gây bệnh do thịt này có thể được mang bởi động vật khỏe mạnh và không thể bị phát hiện bằng thị giác hoặc khứu giác.
Vi khuẩn
Thịt có thể được xử lý bởi rất nhiều người trước khi được nấu chín và vi khuẩn có thể lây lan sang các loại thực phẩm khác. Việc nấu chín kỹ sẽ tiêu diệt hầu hết vi khuẩn.
Vi khuẩn sinh sôi rất nhanh, đặc biệt trong điều kiện ấm. Các nhà bán lẻ và người tiêu dùng cần thực hiện các biện pháp phòng ngừa, bao gồm kiểm soát nhiệt độ thịt giữa thịt sống, thịt đã nấu chín nên để riêng biệt khi dùng.
Kiểm soát
Doanh nghiệp có nghĩa vụ pháp lý để đảm bảo rằng quản lý an toàn thực phẩm đạt được bằng cách kết hợp các thực hành vệ sinh tốt và các thủ tục vệ sinh khi hoạt động.
Có thể tìm thấy hướng dẫn về các yêu cầu pháp lý này trong Hướng dẫn về ngành công nghiệp thịt.
Hướng dẫn ngành công nghiệp thịt cũng có một chương về HACCP. Điều này bao gồm mẫu kế hoạch và kế hoạch HACCP chung với các bước được chọn để giết mổ và cắt. (Liên hệ tư vấn NAPHA hướng dẫn để hoàn thành kế hoạch chứng nhận HACCP)
Tài liệu
Hồ sơ nên được cập nhật khi cung cấp bằng chứng về các quyết định, hoạt động của doanh nghiệp và các lý do đằng sau.
Giám sát trực quan là cần thiết để đảm bảo sản phẩm thịt không bị ô nhiễm phân. Những hồ sơ này có thể được giới hạn trong báo cáo. Điều này có nghĩa là doanh nghiệp chỉ cần tạo một bản ghi khi có sự cố hoặc điều gì đó bất thường xảy ra. Hồ sơ phải bao gồm cách giải quyết vấn đề này.
Cách tiếp cận HACCP bao gồm bốn bước để giúp bạn:
• Lập kế hoạch
• Đưa kế hoạch vào thực hiện.
• Dựa theo kế hoạch để kiểm tra kết quả thực hiện.
• Hành động
Kiểm soát vệ sinh hoạt động. Cần có các biện pháp kiểm soát vệ sinh hoạt động cho:
• Nguyên liệu
• Vận chuyển động vật
• Giết mổ
• Giữ vệ sinh cá nhân thật tốt và cần mặc quần áo bảo vệ, đội mũ, đi giầy khi thích hợp.
• Lưu trữ
• Cắt, chặt
• Chế biến
Bạn phải ghi lại:
• Các kế hoạch HACCP
• Hướng dẫn nhân viên
• Thủ tục giám sát và khắc phục
• Hồ sơ hàng ngày
Kế hoạch
Kế hoạch những gì cần phải được thực hiện để duy trì an toàn thực phẩm và viết nó xuống. Điều đặc biệt quan trọng là:
• Giảm thiểu khả năng vi khuẩn ngộ độc thực phẩm gây ô nhiễm thịt và các sản phẩm liên quan
• Tránh nhiễm bẩn vật lý và hóa học của thịt
• Giảm khả năng phát triển vi khuẩn ngộ độc thực phẩm trên thịt và các sản phẩm liên quan
• Giảm thiểu khả năng lây nhiễm chéo thức ăn sẵn sàng để ăn bằng vi khuẩn ngộ độc thực phẩm trên thịt trong quá trình chế biến hoặc trong nhà bếp
Khi lập kế hoạch tiếp cận với HACCP, bạn nên chú ý đến:
• Mối nguy hiểm
• Điều khiển
• Thực hành vệ sinh tốt
• Kiểm soát vệ sinh hoạt động
• Tài liệu
Các mối nguy hiểm bao gồm các vấn đề vi sinh, hóa học và vật lý. Kiểm soát và thực hành vệ sinh tốt bao gồm:
• Bảo trì
• Làm sạch
• Kiểm soát sâu bệnh
• Đào tạo
• Vệ sinh cá nhân
• Truy xuất nguồn gốc
• Quản lý chất thải
• Bao bì và đóng gói
• Vận chuyển
Làm những gì có trong kế hoạch để duy trì an toàn thực phẩm và ghi lại những hành động này.
Kiểm tra
Kiểm tra xem doanh nghiệp/ xưởng của bạn có đang làm những gì bạn định làm để duy trì an toàn thực phẩm và ghi lại những gì đã được kiểm tra và khi nào.
Quá trình kiểm tra cần bao gồm:
• Giám sát
• Xác minh bao gồm thử nghiệm vi mô
• Tài liệu xem xét
Hành động để sửa chữa bất kỳ vấn đề an toàn thực phẩm và ghi lại những gì đã được thực hiện về vấn đề và khi nào.
Các tài liệu HACCP được đề xuất có sẵn cho các nhà khai thác kinh doanh thực phẩm sử dụng hoặc thích ứng với trợ giúp quản lý các vấn đề an toàn thực phẩm như:
• Bảo trì
• Nhân viên dọn dẹp
• Kiểm tra nhiệt độ
ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN MIỄN PHÍ GỌI NGAY QUA HOTLINE: 0938.161.564
CÔNG TY TNHH TƯ VẤN & ĐÀO TẠO NAPHA
Địa chỉ: Tầng 8, Cao Thắng Mall, 19 Cao Thắng, Phường Bàn Cờ, TP. Hồ Chí Minh
Email: tuvannapha@gmail.com
Xem thêm