Các câu hỏi cần được xem xét khi tiến hành phân tích mối nguy theo tiêu chuẩn HACCP CODEX
Phân tích mối nguy HACCP bao gồm một loạt các câu hỏi phù hợp với quy trình được xem xét. Mục đích của các câu hỏi là giúp xác định các mối nguy tiềm ẩn.
A. Thành phần:
1. Thực phẩm có chứa bất kỳ thành phần nhạy cảm nào có thể gây ra các mối nguy về vi sinh vật (ví dụ Salmonella, Staphylococcus aureus); nguy hiểm hóa chất (ví dụ: aflatoxin, kháng sinh hoặc phần dư thuốc trừ sâu); hoặc các mối nguy hiểm vật lí (đá, thủy tinh, kim loại) hay không?
2. Nước dùng để uống, nước đá và hơi nước có được sử dụng trong việc pha chế hoặc xử lý thực phẩm hay không?
3. Những nguồn khác là gì? (ví dụ: khu vực địa lý, nhà cung cấp cụ thể)
B. Các yếu tố bên trong - Các đặc tính và thành phần vật lý (ví dụ, pH, loại chất đạm, carbohydrate có thể lên men, hoạt tính nước, chất bảo quản) của thực phẩm trong khi và sau khi chế biến.
1. Những nguy cơ gì có thể xảy ra nếu thành phần thực phẩm không được kiểm soát?
2. Thực phẩm có cho phép tồn tại hay tăng lên các mầm bệnh và / hoặc hình thành độc tố trong thực phẩm trong quá trình chế biến hay không?
3. Liệu thực phẩm có cho phép tồn tại hay tăng lên các tác nhân gây bệnh và / hoặc sự hình thành độc tố trong các bước tiếp theo trong chuỗi thực phẩm hay không?
4. Có những sản phẩm tương tự khác trên thị trường không? Hồ sơ an toàn cho những sản phẩm này là gì? Sản phẩm có những mối nguy gì?
C. Quy trình chế biến
1. Quy trình này có bao gồm bước chế biến có thể kiểm soát để tiêu diệt các mầm bệnh hay không? Nếu vậy, mầm bệnh ở đây là gì? Xem xét cả tế bào thực vật và bào tử.
2. Nếu sản phẩm bị tái nhiễm khuẩn giữa chế biến (ví dụ, nấu ăn, khử trùng) và bao bì có các nguy cơ sinh học, hóa học hoặc vật lí có thể xảy ra?
D.Hàm lượng vi khuẩn trong thực phẩm
1. Hàm lượng vi khuẩn bình thường trong thực phẩm là gì?
2. Quần thể của vi khuẩn thay đổi trong thời gian bình thường khi thức ăn được lưu giữ trước khi tiêu thụ hay không?
3. Liệu sự thay đổi tiếp theo trong quần thể vi khuẩn sẽ làm thay đổi sự an toàn của thực phẩm hay không?
4. Câu trả lời cho những câu hỏi trên cho thấy khả năng xảy ra một số nguy cơ sinh học cao hay không?
Napha Tư vấn đạt chứng chỉ HACCP codex
E. Thiết kế cơ sở
1. Cách bố trí của cơ sở cung cấp sự phân chia thích hợp của các nguyên liệu thô từ thức ăn sẵn có (RTE) nếu điều này quan trọng đối với an toàn thực phẩm? Nếu không, những mối nguy nào nên được coi là chất gây ô nhiễm có thể của sản phẩm RTE?
2. Áp suất không khí có được duy trì trong các khu vực đóng gói sản phẩm hay không? Điều này có cần thiết cho sự an toàn của sản phẩm không?
3. Sự đi lại của con người và thiết bị di chuyển có phải là nguồn ô nhiễm đáng kể không?
F. Thiết kế và sử dụng trang thiết bị
1. Thiết bị có cung cấp kiểm soát nhiệt độ thời gian cần thiết cho thực phẩm an toàn không?
2. Thiết bị có đúng kích cỡ cho khối lượng thực phẩm sẽ được chế biến không?
3. Thiết bị có thể kiểm soát hiệu quả sao cho sự thay đổi về hiệu suất sẽ nằm trong dung sai cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn?
4. Thiết bị có đáng tin cậy không hay dễ bị hư hỏng?
5. Thiết bị được thiết kế sao cho nó có thể dễ dàng vệ sinh và khử trùng không?
6. Có nguy cơ ô nhiễm sản phẩm bằng các chất độc hại; ví dụ như kính?
7. Những thiết bị an toàn sản phẩm nào được sử dụng để tăng cường an toàn cho người tiêu dùng?
· máy dò kim loại
· nam châm
· máy sàng lọc
· bộ lọc
· màn hình
· nhiệt kế
· dụng cụ lấy xương
· thiết bị dò dud
8. Mức độ nào mà thiết bị thông thường sẽ ảnh hưởng đến khả năng xảy ra rủi ro vật lý (ví dụ kim loại) trong sản phẩm như thế nào?
9. Các giao thức gây dị ứng có cần thiết trong việc sử dụng thiết bị cho các sản phẩm khác nhau hay không?
G. Đóng gói
1. Phương pháp đóng gói có ảnh hưởng đến sự tăng lên của các mầm bệnh vi sinh vật và / hoặc sự hình thành chất độc không?
2. Bao bì có phải dán rõ "Giữ lạnh" không nếu điều này là cần thiết cho sự an toàn?
3. Gói này có bao gồm hướng dẫn xử lý và chuẩn bị thực phẩm an toàn cho người dùng cuối?
4. Vật liệu bao bì có chịu được hư hỏng để giúp ngăn ngừa sự xâm nhập của vi khuẩn không?
5. Có sử dụng các tính năng đóng gói giả mạo không rõ ràng không?
6. Mỗi gói và trường hợp được mã hoá một cách rõ ràng và chính xác?
7. Mỗi gói chứa nhãn hiệu thích hợp không?
8. Liệu các chất gây dị ứng tiềm ẩn trong các thành phần có trong danh mục các thành phần trên nhãn hiệu không?
H. Vệ sinh
1. Vệ sinh có ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm đang được chế biến không?
2. Cơ sở và thiết bị có thể dễ dàng vệ sinh và khử trùng để cho phép xử lý an toàn thực phẩm không?
3. Có thể cung cấp các điều kiện vệ sinh một cách liên tục và đầy đủ để đảm bảo thực phẩm được an toàn không?
I. Sức khỏe, vệ sinh và giáo dục người lao động
1. Sức khỏe người lao động và vệ sinh cá nhân có thể ảnh hưởng đến sự an toàn của việc chế biến thực phẩm không?
2. Nhân viên có hiểu quá trình và các yếu tố mà họ phải kiểm soát để đảm bảo việc chuẩn bị thực phẩm an toàn không?
3. Nhân viên sẽ thông báo việc quản lý vấn đề có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm không?
J. Điều kiện bảo quản giữa đóng gói và người sử dụng
1. Nguyên nhân gì mà thức ăn sẽ được lưu giữ ở nhiệt độ không đúng?
2. Lỗi trong việc lưu trữ không đúng cách có thể dẫn tới thực phẩm không an toàn không?
K. Mục đích sử dụng
1. Người tiêu dùng có hâm nóng thực phẩm không?
2. Có còn lại thức ăn thừa không?
L. Người tiêu dùng tiềm năng
1. Thực phẩm có dành cho công chúng không?
2. Thực phẩm có dùng cho những người tính nhạy cảm cao với bệnh tật (ví dụ như trẻ sơ sinh, người già, người bị dị tật, những người bị suy giảm miễn dịch)?
3. Thực phẩm được sử dụng để nuôi dưỡng hay cho gia đình không?
Trên đây là các câu hỏi cần được xem xét khi Phân tích mối nguy theo tiêu chuẩn HACCP codex
ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN MIỄN PHÍ GỌI NGAY QUA HOTLINE: 0938.161.564
CÔNG TY TNHH TƯ VẤN & ĐÀO TẠO NAPHA
Địa chỉ: Tầng 8, Cao Thắng Mall, 19 Cao Thắng, Phường 2, Quận 3, TP. Hồ Chí Minh
Email: tuvannapha@gmail.com
Xem thêm