Các câu hỏi cần được xem xét khi tiến hành phân tích mối nguy theo tiêu chuẩn HACCP CODEX

Phân tích mối nguy theo tiêu chuẩn HACCP codex bao gồm một loạt các câu hỏi phù hợp với quy trình được xem xét

Phân tích mối nguy HACCP bao gồm một loạt các câu hỏi phù hợp với quy trình được xem xét. Mục đích của các câu hỏi là giúp xác định các mối nguy tiềm ẩn.

A.    Thành phần:

1. Thực phẩm có chứa bất kỳ thành phần nhạy cảm nào có thể gây ra các mối nguy về vi sinh vật (ví dụ Salmonella, Staphylococcus aureus); nguy hiểm hóa chất (ví dụ: aflatoxin, kháng sinh hoặc phần dư thuốc trừ sâu); hoặc các mối nguy hiểm vật lí (đá, thủy tinh, kim loại) hay không?

2. Nước dùng để uống, nước đá và hơi nước có được sử dụng trong việc pha chế hoặc xử lý thực phẩm hay không?

3. Những nguồn khác là gì? (ví dụ: khu vực địa lý, nhà cung cấp cụ thể)

B. Các yếu tố bên trong - Các đặc tính và thành phần vật lý (ví dụ, pH, loại chất đạm, carbohydrate có thể lên men, hoạt tính nước, chất bảo quản) của thực phẩm trong khi và sau khi chế biến.

1. Những nguy cơ gì có thể xảy ra nếu thành phần thực phẩm không được kiểm soát?

2. Thực phẩm có cho phép tồn tại hay tăng lên các mầm bệnh và / hoặc hình thành độc tố trong thực phẩm trong quá trình chế biến hay không?

3. Liệu thực phẩm có cho phép tồn tại hay tăng lên các tác nhân gây bệnh và / hoặc sự hình thành độc tố trong các bước tiếp theo trong chuỗi thực phẩm hay không?

4. Có những sản phẩm tương tự khác trên thị trường không? Hồ sơ an toàn cho những sản phẩm này là gì? Sản phẩm có những mối nguy gì?

C. Quy trình chế biến

1. Quy trình này có bao gồm bước chế biến có thể kiểm soát để tiêu diệt các mầm bệnh hay không? Nếu vậy, mầm bệnh ở đây là gì? Xem xét cả tế bào thực vật và bào tử.

2. Nếu sản phẩm bị tái nhiễm khuẩn giữa chế biến (ví dụ, nấu ăn, khử trùng) và bao bì có các nguy cơ sinh học, hóa học hoặc vật lí có thể xảy ra?

D.Hàm lượng vi khuẩn trong thực phẩm

1. Hàm lượng vi khuẩn bình thường trong thực phẩm là gì?

2. Quần thể của vi khuẩn thay đổi trong thời gian bình thường khi thức ăn được lưu giữ trước khi tiêu thụ hay không?

3. Liệu sự thay đổi tiếp theo trong quần thể vi khuẩn sẽ làm thay đổi sự an toàn của thực phẩm hay không?

4. Câu trả lời cho những câu hỏi trên cho thấy khả năng xảy ra một số nguy cơ sinh học cao hay không?

 

Napha Tư vấn đạt chứng chỉ  HACCP codex

E. Thiết kế cơ sở

1. Cách bố trí của cơ sở cung cấp sự phân chia thích hợp của các nguyên liệu thô từ thức ăn sẵn có (RTE) nếu điều này quan trọng đối với an toàn thực phẩm? Nếu không, những mối nguy nào nên được coi là chất gây ô nhiễm có thể của sản phẩm RTE?

2. Áp suất không khí có được duy trì trong các khu vực đóng gói sản phẩm hay không? Điều này có cần thiết cho sự an toàn của sản phẩm không?

3.  Sự đi lại của con người và thiết bị di chuyển có phải là nguồn ô nhiễm đáng kể không?

F. Thiết kế và sử dụng trang thiết bị

1. Thiết bị có cung cấp kiểm soát nhiệt độ thời gian cần thiết cho thực phẩm an toàn không?

2. Thiết bị có đúng kích cỡ cho khối lượng thực phẩm sẽ được chế biến không?

3. Thiết bị có thể kiểm soát hiệu quả sao cho sự thay đổi về hiệu suất sẽ nằm trong dung sai cần thiết để sản xuất thực phẩm an toàn?

4. Thiết bị có đáng tin cậy không hay dễ bị hư hỏng?

5. Thiết bị được thiết kế sao cho nó có thể dễ dàng vệ sinh và khử trùng không?

6. Có nguy cơ ô nhiễm sản phẩm bằng các chất độc hại; ví dụ như kính?

7. Những thiết bị an toàn sản phẩm nào được sử dụng để tăng cường an toàn cho người tiêu dùng?

·         máy dò kim loại

·         nam châm

·         máy sàng lọc

·         bộ lọc

·         màn hình

·         nhiệt kế

·         dụng cụ lấy xương

·         thiết bị dò dud

8. Mức độ nào mà thiết bị thông thường sẽ ảnh hưởng đến khả năng xảy ra rủi ro vật lý (ví dụ kim loại) trong sản phẩm như thế nào?

9. Các giao thức gây dị ứng có cần thiết trong việc sử dụng thiết bị cho các sản phẩm khác nhau hay không?

G. Đóng gói

1. Phương pháp đóng gói có ảnh hưởng đến sự tăng lên của các mầm bệnh vi sinh vật và / hoặc sự hình thành chất độc không?

2. Bao bì có phải dán rõ "Giữ lạnh" không nếu điều này là cần thiết cho sự an toàn?

3. Gói này có bao gồm hướng dẫn xử lý và chuẩn bị thực phẩm an toàn cho người dùng cuối?

4. Vật liệu bao bì có chịu được hư hỏng để giúp ngăn ngừa sự xâm nhập của vi khuẩn không?

5. Có sử dụng các tính năng đóng gói giả mạo không rõ ràng không?

6. Mỗi gói và trường hợp được mã hoá một cách rõ ràng và chính xác?

7. Mỗi gói chứa nhãn hiệu thích hợp không?

8. Liệu các chất gây dị ứng tiềm ẩn trong các thành phần có trong danh mục các thành phần trên nhãn hiệu không?

H. Vệ sinh

1. Vệ sinh có ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm đang được chế biến không?

2. Cơ sở và thiết bị có thể dễ dàng vệ sinh và khử trùng để cho phép xử lý an toàn thực phẩm không?

3. Có thể cung cấp các điều kiện vệ sinh một cách liên tục và đầy đủ để đảm bảo thực phẩm được an toàn không?

I. Sức khỏe, vệ sinh và giáo dục người lao động

1. Sức khỏe người lao động và vệ sinh cá nhân có thể ảnh hưởng đến sự an toàn của việc chế biến thực phẩm không?

2. Nhân viên có hiểu quá trình và các yếu tố mà họ phải kiểm soát để đảm bảo việc chuẩn bị thực phẩm an toàn không?

3. Nhân viên sẽ thông báo việc quản lý vấn đề có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm không?

J. Điều kiện bảo quản giữa đóng gói và người sử dụng

1. Nguyên nhân gì mà thức ăn sẽ được lưu giữ ở nhiệt độ không đúng?

2. Lỗi trong việc lưu trữ không đúng cách có thể dẫn tới thực phẩm không an toàn không?

K. Mục đích sử dụng

1. Người tiêu dùng có hâm nóng thực phẩm không?

2. Có còn lại thức ăn thừa không?

L. Người tiêu dùng tiềm năng

1. Thực phẩm có dành cho công chúng không?

2. Thực phẩm có dùng cho những người tính nhạy cảm cao với bệnh tật (ví dụ như trẻ sơ sinh, người già, người bị dị tật, những người bị suy giảm miễn dịch)?

3. Thực phẩm được sử dụng để nuôi dưỡng hay cho gia đình không?

Trên đây là các câu hỏi cần được xem xét khi Phân tích mối nguy theo tiêu chuẩn HACCP codex

ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN MIỄN PHÍ GỌI NGAY QUA HOTLINE: 0938.161.564

CÔNG TY TNHH TƯ VẤN & ĐÀO TẠO NAPHA

Địa chỉ Tầng 8, Cao Thắng Mall, 19 Cao Thắng, Phường 2, Quận 3, TP. Hồ Chí Minh
Email: tuvannapha@gmail.com


Tin tức liên quan

Giấy Phép Đủ Điều Kiện Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Là Gì?
Giấy Phép Đủ Điều Kiện Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Là Gì?

7275 Lượt xem

Việc xin giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm là điều kiện bắt buộc phải có đối với các đối tượng phải xin giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm chuẩn bị đi vào hoạt động hoặc đang hoạt động rồi phải bổ sung gấp giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm.

Triển Khai Tư Vấn Áp Dụng Tiêu Chuẩn Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Ngành Ô Tô IATF 16949:2016 Tại Công Ty EMW Việt Nam
Triển Khai Tư Vấn Áp Dụng Tiêu Chuẩn Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Ngành Ô Tô IATF 16949:2016 Tại Công Ty EMW Việt Nam

1715 Lượt xem

Tiêu chuẩn ISO/TS 16949:2009 hiện nay đã được chuyển đổi thành tiêu chuẩn IATF 16949:2016. Nhiều doanh nghiệp Việt Nam trong ngành ô tô đã áp dụng chuyển đổi thành công nhằm tạo ra lợi thế cạnh tranh cho mình.

Tư vấn ISO - Sự không phù hợp và hành động khắc phục
Tư vấn ISO - Sự không phù hợp và hành động khắc phục

10696 Lượt xem

Một điểm cần lưu ý trong quá trình Tư vấn ISO - Một quy trình, sản phẩm hoặc dịch vụ không đáp ứng các yêu cầu của ISO thì sẽ được coi là không phù hợp.

Tư vấn Tìm hiểu về quy tắc ứng xử EICC phiên bản 5.1 (2016)
Tư vấn Tìm hiểu về quy tắc ứng xử EICC phiên bản 5.1 (2016)

3314 Lượt xem

Tư vấn Tìm hiểu về quy tắc ứng xử EICC phiên bản 5.1 (2016) trong chuỗi cung ứng ngành điện tử

ĐIỀU KIỆN CHỨNG NHẬN HALAL LÀ GÌ?
ĐIỀU KIỆN CHỨNG NHẬN HALAL LÀ GÌ?

1192 Lượt xem

Chứng nhận HALAL đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo rằng các sản phẩm trong quá trình sản xuất tuân thủ các nguyên tắc và quy định của theo luật đạo Hồi. Do đó điều kiện chứng nhận HALAL không chỉ đòi hỏi sự tuân thủ nghiêm ngặt về nguyên tắc dinh dưỡng mà còn đề cao các giá trị đạo đức và văn hóa.

Hướng dẫn áp dụng & triển khai 5S Kaizen trong cải tiến năng suất chất lượng
Hướng dẫn áp dụng & triển khai 5S Kaizen trong cải tiến năng suất chất lượng

5507 Lượt xem

Bí quyết của các doanh nghiệp Nhật Bản chính là áp dụng 5S Kaizen trong lao động sản xuất. Vậy các bước triển khai 5S Kaizen trong cải tiến năng suất chất lượng cụ thể như thế nào?

Tư vấn ISO 22000. Có phải ISO 22000 sắp được ban hành phiên bản mới?
Tư vấn ISO 22000. Có phải ISO 22000 sắp được ban hành phiên bản mới?

3391 Lượt xem

Bạn đang cần Tư vấn ISO 22000. ISO 22000:2005 đang trong quá trình xem xét sửa đổi
4 Bước Xác Định Và Đánh Giá Các Khía Cạnh Môi Trường Được Áp Dụng Khi Tư Vấn ISO 14001:2015
4 Bước Xác Định Và Đánh Giá Các Khía Cạnh Môi Trường Được Áp Dụng Khi Tư Vấn ISO 14001:2015

4844 Lượt xem

Các khía cạnh môi trường quan trọng là trọng tâm chính của hệ thống quản lý môi trường của tổ chức bạn mà tư vấn ISO 14001:2015 cần biết để triên khai áp dụng


Bình luận
Đã thêm vào giỏ hàng