HACCP là gì? Các thay đổi mới đối với HACCP Codex 2020 hiện có hiệu lực là gì?

Vào ngày 25 tháng 9 năm 2020, Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (Ủy ban Codex – Codex Alimentarius Commission, CAC, là một tổ chức liên chính phủ của Liên hiệp quốc do FAO và WHO đồng sáng lập từ năm 1963) đã thông qua Quy tắc thực hành sửa đổi (Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CXC 1-1969) và phụ lục HACCP của nó). Trong bài đăng này, hãy tìm hiểu về HACCP là gì và một số thay đổi có thể ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh thực phẩm của bạn.

Mục đích của Quy tắc HACCP là gì ?

Trong một bản cập nhật được đăng trên trang web của FAO, quy tắc thực hành này cung cấp “nền tảng chung cho việc kiểm soát an toàn thực phẩm trên toàn thế giới và tạo cơ sở cho tất cả các văn bản và tiêu chuẩn vệ sinh Codex khác. Bản sửa đổi bao gồm các bản cập nhật sẽ cho phép các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm, cơ quan có thẩm quyền và các bên liên quan áp dụng tốt hơn.

Quy tắc này cũng cung cấp thêm hướng dẫn về vấn đề sức khỏe quan trọng của các chất gây dị ứng, bổ sung cho việc áp dụng quy tắc thực hành Codex mới về quản lý chất gây dị ứng. Bản sửa đổi này giúp các quốc gia duy trì nguồn cung cấp thực phẩm an toàn liên tục vào thời điểm đại dịch COVID-19 đã nhấn mạnh sự cần thiết phải tăng cường các thực hành vệ sinh tốt ”. 

Cấu trúc của HACCP Codex 2020 là gì?

HACCP Codex sửa đổi bao gồm:

• Giới thiệu
• Mục tiêu
• Phạm vi
• Sử dụng

• Khái quát
• Vai trò của Cơ quan có thẩm quyền, Người điều hành Kinh doanh Thực phẩm và Người tiêu dùng

• Nguyên tắc chung

• Cam kết của Ban quản lý đối với An toàn thực phẩm

• Định nghĩa
• Chương 1 mô tả các Thực hành Vệ sinh Tốt
• Chương 2 mô tả HACCP là gì và hướng dẫn áp dụng HACCP
• Phụ lục 1 cung cấp sự so sánh các biện pháp kiểm soát được áp dụng như GHP và các biện pháp được áp dụng tại các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) với các ví dụ.
• Sơ đồ 1 - Trình tự logic để áp dụng HACCP là gì
• Sơ đồ 2 - Ví dụ về bảng phân tích mối nguy HACCP là gì

Có gì thay đổi so với phiên bản HACCP Codex trước đó?

Đã có nhiều thay đổi được thực hiện, cả nhỏ và lớn, so với lần sửa đổi năm 2003 trước đó. Đây là bản tóm tắt một số thay đổi được thực hiện.

1. Định nghĩa

Phần định nghĩa trong HACCP 2020 Codex đã được mở rộng rất nhiều. Ví dụ, có những định nghĩa mới bao gồm mức độ chấp nhận được, cơ quan có thẩm quyền, hệ thống vệ sinh thực phẩm, thực hành vệ sinh tốt (GHPs) và chương trình tiên quyết.

Định nghĩa về "xác nhận" đã bị loại bỏ và thay thế bằng "xác nhận các biện pháp kiểm soát". Hành động xác nhận một biện pháp kiểm soát đòi hỏi phải đảm bảo rằng biện pháp kiểm soát được lựa chọn thực sự có khả năng kiểm soát một mối nguy được xác định.

2. Sử dụng Cây quyết định Codex

Ví dụ về cây quyết định để xác định các CCP (thường được gọi là Cây quyết định Codex CCP) được ghi trong phiên bản 2003 trước đó chưa được đưa vào giai đoạn này. Tuy nhiên, HACCP Codex 2020 vẫn đề cập đến việc sử dụng cây quyết định hoặc cách tiếp cận khác để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Báo cáo CAC43 lưu ý rằng:

“Công việc trên cây quyết định để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) sẽ được tiếp tục trong Ủy ban Codex về Vệ sinh Thực phẩm (CCFH) để sau khi hoàn thành, nó có thể được đưa vào Các Nguyên tắc Chung về Vệ sinh Thực phẩm (GPFH) như một phụ lục”

3. Đào tạo và năng lực trong HACCP là gì ?

Phần bồi dưỡng và nâng cao năng lực. Đã có các yếu tố bổ sung được yêu cầu phải được tính đến khi xác định mức độ đào tạo cần thiết. Đào tạo nên bao gồm:

• Việc sử dụng và bảo trì các dụng cụ và thiết bị liên quan đến thực phẩm
• Các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm
• Các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa chất gây ô nhiễm trong thực phẩm
• Thực hành vệ sinh tốt
• Các hành động khắc phục

Nếu nhân viên có tương tác trực tiếp với khách hàng, ví dụ như trong dịch vụ ăn uống hoặc hoạt động bán lẻ, thì nên đào tạo kiến thức về sản phẩm.

HACCP là gì? Các thay đổi mới đối với HACCP Codex 2020 là gì?

4. Văn hóa An toàn Thực phẩm trong HACCP là gì

Một trong những thay đổi quan trọng nhất là việc đưa Văn hóa An toàn Thực phẩm vào, có thể tìm thấy trong phần có tiêu đề Cam kết Quản lý về An toàn Thực phẩm.

“Điều cơ bản để vận hành thành công bất kỳ hệ thống vệ sinh thực phẩm nào là việc thiết lập và duy trì văn hóa an toàn thực phẩm tích cực, thừa nhận tầm quan trọng của hành vi con người trong việc cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp.”

5. Nhận dạng lô hàng và xác định nguồn gốc

Yêu cầu đối với hệ thống truy xuất nguồn gốc / sản phẩm là một yêu cầu mới được ghi nhận trong HACCP Codex 2020.

Tìm hiểu thêm về HACCP là gì & HACCP Codex 2020 có những thay đổi gì

Bài đăng này chỉ đề cập đến một số thay đổi được thực hiện đối với HACCP Codex 2020. Để tìm hiểu thêm về các Nguyên tắc Chung mới của Vệ sinh Thực phẩm (bao gồm HACCP), hãy liên hệ với Tư vấn Napha để biết thêm chi tiết.